Rezept: Tomaten-Mango-Salat mit Avocado und Minze

Frisch & fruchtig – welch harmonische Kombination! Im neuen think vegan Kochheft gibt es wieder viele wunderbare vegane Rezepte, die gewiss so manches Yogi/Yogini-Herz höher schlagen lassen. In der nächsten Zeit wollen wir dir hier bei uns im Blog einige dieser leckeren Rezepte vorstellen, und dich so zu gesundem und ethisch sinnvollem Kochen inspirieren.

Unser heutiger Rezept-Vorschlag für dich:

Tomaten-Mango-Salat mit Avocado und Minze

Dazu brauchst du folgende Zutaten:

• 80 g Cocktailtomaten
• 1 Mango
• 1 Avocado
• 50 g Minisalatgurken
• 2 EL Olivenöl
• 1 frische Zitrone
• 3-4 Stängel frische Minze
• 25 g geröstete Pinienkerne
• etwas schwarzen Pfeffer
• Salz

Die Zubereitung:

Mangofruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Cocktailtomaten waschen und in Scheiben schneiden. Minigurken ebenfalls aufschneiden. Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale heben und würfeln. Avocadowürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln. Einige Blätter Minze klein hacken.

Mango- und Avocadostücke, die Gurkenscheiben, die gerösteten Pinienkerne und die Cocktailtomaten in eine Schüssel geben.

Die Zutaten mit 2 EL Olivenöl, 2-3 EL Zitronensaft, etwas Pfeffer und der gehackten Minze vermengen.

Tomaten-Mango-Salat auf zwei Gläser oder Schälchen aufteilen und mit Minze garniert servieren.

Voilá und Guten Appetit!

Rezept mit freundlicher Genehmigung entnommen aus dem ThinkVegan-Kochheft #02.
Rezept & Foto: Lea Green., www.veggi.es

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